Ama Brewery

Η ιστορία πίσω από το Ama Brewery. Οι Ramón Perisé και Dani Lasa, δύο λαμπερά μυαλά πίσω από το τριάστερο (και τεράστιο σε επίδραση) εστιατόριο Mugaritz, έβαλαν την εξπέρ του τσαγιού Henrietta Lovell να τους βρει εκπληκτικά τσάι από όλο τον κόσμο. Με αυτά, με βότανα από την Χώρα των Βάσκων και με νερό από τις πηγές των βουνών της περιοχής, έφτιαξαν τσάι σε διαφορετικές εκδοχές αλλά κοντά σε αυτά που κάποιοι από εμάς πίνουν κάθε μέρα. Εκεί πρόσθεσαν σάκχαρα, Kombucha και εμφιάλωσαν το μίγμα για να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Στο τέλος αυτής είχε παραχθεί αλκοόλ, από 1,5% εως και 2,7% ανάλογα με το στυλ, αλλά και ήπιος αφρισμός. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης οι φιάλες παλαίωσαν για τουλάχιστον έξι μήνες πριν βγουν στην αγορά, για να γίνει ο αφρισμός πιο κρεμώδης, ενώ θα συνεχίσουν να εξελίσσονται στην φιάλη για τουλάχιστον τρία χρόνια ακόμη! To Ama Brewery παράγει χαμηλού αλκοολικού τίτλου και χαμηλού αφρισμού (Pét-Nat / Pétillant Naturel / Φυσικώς Αφρίζοντα) ποτά που βασίζονται σε τσάι ζυμωμένο στην φιάλη με την αρχαϊκή μέθοδο (méthode ancestrale), χρησιμοποιώντας Kombucha. Tι είναι η Kombucha. Η Kombucha, προφέρεται Κομπούτσα και σε μερικές περιοχές Κομπούχα, (εμείς προτιμούμε την πρώτη προφορά, οι λόγοι δεν είναι της παρούσης) είναι ένα μίγμα ζυμών και βακτηρίων που χρησιμοποιείται για ζυμώσεις. Κυρίως την συναντούμε για την παραγωγή ποτών αλλά και τροφών με χαμηλό αλκοολικό τίτλο και αφρισμό. Αν και ως Kombucha έχει τις ρίζες της στην Ασία (Ιαπωνία/Κορέα/Κίνα/Ασιατική Ρωσία), την τεχνοτροπία την συναντούμε και σε προϊόντα όπως το Κεφίρ, την Τζιτζιμπύρα και τις Lambic μπύρες, ενώ το προζύμι δεν είναι πολύ μακριά. Πολλοί την αναφέρουν και ως SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts – Συμβιωτική Καλλιέργεια Βακτηρίων και Ζυμών).